Jablko je u nás nejoblíbenějším ovocem a současně častým alergenem. Podle serveru vitalia.cz by ale alergici v ČR mohli popíjet alespoň čerstvou jablečnou šťávu zbavenou alergenů – kdyby byl takový produkt k dostání na trhu.

V naší zemi je podle odhadů zhruba půl milionu lidí alergických na pyly jarních stromů, jako je bříza, líska a další dřeviny. Přibližně pětina alergiků citlivých na jarní stromy je přitom, jak uvádí publikace Alergie číhá v jídle a pití – kuchařka pro alergiky autora Martina Fuchse, alergická také na jablko.

O tom, že i jablko může být alergenem, řada lidí neví, přestože jsou jablka a produkty z nich nejčastěji konzumovaným ovocem u nás. Pokud jde o jablečnou šťávu, řešení pro alergiky existuje už pět let. Vědci z Výzkumného ústavu potravinářského v Praze (VÚPP) ve spolupráci s alergology totiž přišli na jednoduchý způsob, jak vyrobit tento zřejmě nejpoužívanější jablečný produkt – čerstvou šťávu z jablek, bez alergenu. V obchodě ale tento nápoj neseženete – dosud se totiž nenašla firma, která by zajistila jeho komerční produkci a distribuci.

To omezuje spotřebu jinak oblíbeného a zdravého nápoje pro osoby, které jsou citlivé na alergeny obsažené v jablečné šťávě. Na trhu sice existují tepelně zpracované pasterizované jablečné šťávy bez alergenu, jsou ale poměrně drahé a nejsou čerstvé. Skutečně čerstvá jablečná šťáva, kterou mohou konzumovat alergici a využít tak komplexně nutriční látky obsažené v jablku příznivé pro organismus, v nabídce chybí.

Odstranění alergenu Mal d1, na který reagují téměř všichni alergici citliví na homologní bílkovinu Bet v1 (vyskytuje se v pylu břízy), je celkem prosté. Vědci z VÚPP vyšli totiž ze známé skutečnosti, podle které čerstvě rozkrojené jablko na řezu postupně oxiduje působením vzdušného kyslíku a působením příslušných enzymů. Oxidací fenolových látek, které reagují s přítomnými bílkovinami, dochází následně k eliminaci alergenu Mal d1. Děje se tak ale pouze v tenké vrstvě řezu. To samé se děje i na povrchu čerstvých jablečných šťáv. Cílem vědců bylo přitom odstranit alergen z celé hmoty šťávy jejím okysličením. Výsledkem byla čerstvá jablečná šťáva s odstraněnou reaktivitou alergenu Mal d1, podle dokumentace „vylisovaná šťáva z jablek s původním obsahem přírodních katalyzátorů oxidačních procesů, kde jsou částice jablečné šťávy obohaceny kyslíkem mícháním magnetickým míchadlem v normálním vzdušném prostředí“. Stručně a zjednodušeně řečeno, pro řadu spotřebitelů nepříjemný alergen je eliminován mícháním jablečné šťávy za přístupu vzduchu.

Uvedený výrobek vědci nabídli na trh, přičemž původní myšlenkou byl prodej nealergenní čerstvé jablečné šťávy v chladicích automatech, v balení 0,33 litru za zhruba 30 korun za kus. Projekt však nevycházel ekonomicky. Zejména však proto, že distribuce prostřednictvím automatů, jejich údržba a pronájem a další komplikace spojené s touto formou prodeje zvyšovala náklady v ekonomické kalkulaci, kde předpokládaná cena od výrobce činila 18 korun za kus. To je ovšem popis situace před pěti lety.

Od té doby se ale změnilo částečně jak chování samotných spotřebitelů, tak struktura maloobchodních sítí. Lidé se začínají stále více zajímat o původ potravin, o jejich vliv na zdraví, vedle dominantních nadnárodních maloobchodních řetězců vznikly alternativní prodejní sítě, které jsou pro produkty typu nealergenní jablečné šťávy vhodnější. Nebylo by tak od věci nabídnout tento výrobek trhu „na druhý pokus“ třeba v pozměněném podnikatelském záměru. Například jiný způsob distribuce, větší balení a právě využití alternativních obchodních sítí, jako jsou prodejny zdravé výživy nebo speciálky na regionální potraviny, případně farmářské trhy, by nepochybně znamenaly nejen nižší než původně předpokládané náklady, ale i příznivější cenu pro zákazníka. Výzvou doby je tak nalezení vhodného podnikatelského subjektu, který by k dobré myšlence a pro alergiky určenému výrobku přidal také dobrý podnikatelský záměr.

Nealergenní čerstvá jablečná šťáva by se mohla navíc stát testem zájmu spotřebitele o podobné výrobky, například obdobně upravenou šťávu z mrkve, což je pro změnu v naší zemi nejčastěji používaná zelenina. Také tento problém řešili vědci z VÚPP a stejně jako v případě jablek úspěšně. I mrkev obsahuje alergen, a to Dau c1. Mrkvová šťáva ale na rozdíl od jablečné neobsahuje přírodní katalyzátory a alergen Dau c1 je velmi stabilní. Odstranit se dá jen velmi intenzivním ohřevem, který ale v mrkvi zničí nutričně významné látky. Pokud se ale do šťávy z mrkve přidá jablečná šťáva a použije se výše popsaná metoda jejího okysličení, odstraní se tak bez nutnosti ohřevu také alergen Dau c1 z mrkve.

Zdroj: www.vitalia.cz, foto Naše voda – Nina Havlová