Začíná sezóna burčáků. Odborníci opakovaně avizují, že oblíbený alkoholický mošt je zdravější než víno. Informace o tom, jak se pozná poctivý burčák a které účinné látky se v něm skrývají, zveřejnil týdeník Týden.

Jestliže platí rčení „ve víně je pravda“, o burčáku bychom mohli říct, že je v něm zdraví. Chutný sladký mok patří mezi vyhledávané nápoje tisíců Čechů. Odborníci opakovaně avizují, že je dokonce zdravější než víno. Jak se vůbec pozná poctivý burčák, které účinné látky se v něm skrývají a čeho je dobré se vyvarovat?

V posledních dnech český trh zaplavily „burčáky“ ze Slovenska, Rakouska či Maďarska. V tomto případě je však nutné je nazývat částečně zkvašeným moštem. Podle zákona „burčákem“ smí být nazýván nápoj pocházejícá výlučně z vinných hroznů sklizených a zpracovaných na území Česka. Nabízet ho obchodníci mohou pouze mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly vinné hrozny sklizeny.

„Běžný konzument rozdíl mezi burčákem a částečně zkvašeným moštem dováženým ze Slovenska, Maďarska a Rakouska nepozná, jde jen o obchodní značku. Státní zemědělská a potravinářská inspekce využívá speciální metodu, kterou burčák vyrobený u nás pozná, ale kvalita je víceméně hodně podobná a voda se do těch dovážených šťáv nepřidává,“ vysvětluje odborník na víno a místostarosta Valtic Milan Sedláček, který dříve řídil také střední vinařskou školu. Pravá burčáková sezóna začíná při výběru prvních hroznů, tedy kolem 20. září, avšak již teď je možné koupit si burčák ze speciálně pěstovaných odrůd (stolní odrůdy, muškát moravský apod.).

Co se týče zdraví, burčák obsahuje – vedle alkoholu a velkého množství cukrů – řadu látek prospěšných organismu. „Přestože v burčáku najdeme stejné minerální látky a vitamíny jako ve víně, je zdravější, protože neobsahuje tolik alkoholu. Jenom flavonoidů je v něm asi 200, jedním z nich je i resveratrol,“ zdůrazňuje Sedláček. Tento antioxidant je v popředí světového zájmu díky příznivému účinku na lidský organismus, protože snižuje počet kardiovaskulárních a nádorových onemocnění. Podle Sedláčka burčák na naše zažívání působí jako kvalitní živý jogurt. Není tedy lidová moudrost, že „pro uchování zdraví musí člověk vypít tolik burčáku za sezónu, kolik krve koluje v jeho žilách“, tak úplně od věci?

Oblíbený nápoj však může být i zdraví závadný. Vinaři varují před chemickými vinařstvími, které při výrobě používají pesticidy, jejichž množství je větší než v případě vína. „V Evropě je takových vinařství zhruba třicet až čtyřicet procent,“ uvádí nelichotivá čísla Sedláček. Nejlepší možnost je samozřejmě odebírat burčák z bioprodukce, tedy vyrobený z hroznů vypěstovaných na zahrádce. Těch je ovšem minimum a vinaři si je schovávají na výrobu vína. Dalším problémem je cukr, kterého zde najdeme v nezkvašené podobě až 40 procent. Jedinci, kteří bojují s cukrovkou, nadváhou nebo obezitou, by si tedy měli dávat pozor. Sladká chuť burčáku navíc láká k jeho nadměrné konzumaci, která může skončit silnou kocovinou nebo zažívacími problémy.

Cesta k burčáku má několik stádií, během nichž je podle vinařů alkoholický mošt definován podle svého složení: nejprve je sladký, kdy převažuje cukr nad alkoholem. Ve varu je tehdy, když aktivita kvasinek vystoupí na maximum. U burčáku po zlomení pak převažuje alkoholická chuť, následovaná různorodou chutí tzv. mydliňáku. V závěrečné fázi se mění v mladé víno, kdy se sedimentují kvasné kaly a vzniká téměř čisté víno.

Částečně zkvašený mošt z plodů vinné révy obsahující vyvážený poměr cukru, kyselin a alkoholu vzniká jako meziprodukt při výrobě vína během několika dnů po začátku kvašení moštu. Obsah alkoholu v něm bývá zhruba mezi 1-7 procenty. Na ten správný okamžik, kdy je v optimu obsah cukru, alkoholu a aktivní účast kvašení, vydrží vinaři čekat i dlouho do noci. Kvalitní burčák nesmí v žádném případě obsahovat vodu či pesticidy.

Zdroj: www.tyden.cz, foto Naše voda – Nina Havlová