Přestože je konzumace potravin z produktů mořského rybolovu symbolem zdravého životního stylu, nemusí to vždy platit. Mimo jiné i proto, že se „mořské potvory“ dováží velmi často z méně vyspělých zemí, kde zdaleka neplatí přísné hygienické normy jako v Evropě.

Překvapivější ovšem může být pro mnohé skutečnost, že v případě pravidelné konzumace mořské produkce hrozí našemu tělu ještě celá řada dalších, nejen hygienických rizik. Již v roce 2001 popsala v knize „Šokující pravda o potravinách“ autorská dvojice Pollmer/Sandtnerová zvyšující se výskyt choroby zvané ciguatera, nazývané také jako „pomsta moře“. Jde v zásadě o otravu rybami, které se živí jedovatými řasami a koncentrují v sobě jejich nebezpečné látky. Počet jedovatých řas a na nich se vyskytujích jedovatých bičíkovců přitom stoupá se stoupajícím obsahem živin v mořských vodách, které do moře dodávají třeba odpadní vody jako produkt rostoucího turistického ruchu. Ciguatera se projevuje nevolnostmi, ale i poruchami krevního oběhu a dokonce ochrnutím mozkového nervstva. Pravdou ale je, že toto riziko hrozí zejména v lokalitách, kde středoevropan tráví exotickou dovolenou a konzumuje „mořské potvory“ v místě pobytu.

Rostoucí kontaminace moří, mimo jiné častými haváriemi ropných tankerů, nicméně zvyšuje obsah nebezpečných látek v rybí populaci obecně. Platí přitom, že menší riziko je u ryb, které žijí krátkou dobu, největší je naopak u dlouhožijících dravců, v jejichž tělech se koncentrují látky obsažené původně v jejich kořisti. V některých evropských zemích, například v Portugalsku, v nichž tvoří mořské ryby každodenní složku potravy,dokonce místní úřady zakázaly v minulosti pravidelnou konzumaci těchto produktů menším dětem a hlavně těhotným ženám.

Mořské ryby na druhou stranu obsahují celou řadu pro tělo prospěšných látek, které suchozemské produkty neposkytují a nebo jsou v nich přítomné jen v nesrovnatelně menší míře. Platí to především o jódu, jehož nedostatek se ale v našich končinách řeší jodizací jedlé soli. Podle tuzemské vyhlášky musí přitom jeden kilogram obohacené soli obsahovat 20-34 miligramů jódu. Světová zdravotnická organizace doporučuje denní dávku jódu 0,1 – 0,14 miligramů na osobu a den, vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR doporučuje 0,15 miligramů jódu na osobu a den. Potřebný jód nicméně obsahují i klasické tuzemské potraviny, především mlékárenské výrobky, chléb a vejce. Jejich konzumace spolu s jodidovanou solí našemu organismu dodávky jódu zabezpečí, a když by bylo nejhůř, pořád je ještě možné občas se napít známé Vincentky. (viz tabulka).

V případě mořských živočichů je každopádně největším rizikem konzumace syrových pokrmů, především z plžů a mlžů. Kromě toho, že naše stravovací návyky prakticky vůbec nepočítají se syrovou stravou, produkují navíc mušle a ústřice rizikový neurotoxin a těla těchto živočichů mohou stejně jako v případě ryb obsahovat nebezpečné látky v případě, že se pohybovali v kontaminovaných mořských vodách. Spotřebitel samozřejmě na pohled nic nepozná, podle ředitele Městské veterinární správy Praha Antonína Kozáka mohou být ale syroví mlži či plži zdrojem i takových onemocnění, jako je hepatitida typu A (virové onemocnění jater). Nepříliš známým rizikem je i také konzumace čerstvých či mražených sleďů, v jejichž organismu se množí drobní paraziti – červi. Larvy těchto červů jsou schopné provrtat člověku žaludek a vyvolat bolesti břicha a obecně rozličné zažívací potíže.

Stejně jako v případě konzumace jakýchkoli jiných potravin živočišného původu je základní prevencí zdravotních rizik dostatečné tepelné opracování původní suroviny. Podle Kozáka to v praxi znamená působení teploty alespoň 70 stupňů Celsia nejen na povrchu upravovaného pokrmu po dobu alespoň několika desítek vteřin. To se týká i do ČR importovaných exotických surovin, jako je suši. „Je třeba si uvědomit, že naše země leží dost daleko od místa původu této suroviny, čili pokrmy ze suši je vhodné konzumovat kulinářsky upravené, tedy tepelně opracované,“ říká pražský veterinář. Pokud ale chceme za každou cenu přece jen konzumovat syrovou mořskou faunu, je nejjednodušší prevencí pokapání jejího povrchu citronem. Účinek je natolik efektivní, že se často citrony obkládají i mražené mrtvé ryby – a má to svou naprosto jednoznačnou logiku. Citron totiž jednak gastronomicky pozitivně ovlivňuje proces zrání rybího masa, který je díky jinému složení rybí suroviny jiný než u hospodářských zvířat, zejména ale snižuje pH. „To je ryze praktické, většina nebezpečných organismů je citlivá na kyselé prostředí,“ zdůrazňuje Kozák. Kombinace snížení pH citronem a tepelného opracování jakéhokoli mořského produktu podle něj prakticky eliminuje rizika konzumace veškerých mořských a exotických pokrmů.

Zdroj: Naše voda 

Tabulka obsah jódu v některých potravinách

Potravina                                                                          obsah jódu mg/100 g

Makrela uzená                                                                145

Rybí filé mražené                                                             21 – 77

Losos                                                                                200

Hanácká kyselka                                                            16

Vincentka                                                                       659

Mléko plnotučné                                                               5 – 19

Tavený sýr                                                                       18

Eidamská cihla                                                                11

Bílý jogurt smetanový                                                  9

Rohlík                                                                                  2

Chléb                                                                                  31

Vejce                                                                                  18

Brambory                                                                           0,4

Pramen: Fórum zdravé výživy

26.4.2011 14.00, Rubrika: Co bychom měli vědět o vodě, Nápoje a voda v potravinách, Rybářství a rybníkářství