Jak konzumovat a upravovat ryby radí v internetovém serveru ihned.cz výživová poradkyně Hana Mojžíšová.

Spotřeba ryb se u nás v poslední době mírně zvyšuje, hlavně mořských druhů – v oblíbenosti vede treska a losos. Převažuje stále prodej mražených ryb, ale nabídka čerstvých se stále rozšiřuje. Právě čerstvé ryby jsou přitom podle Mojžíšové jednoznačně nejhodnotnější. Ty mražené si také uchovávají dobré nutriční hodnoty, problém bývá v množství obsažené vody. Je povoleno glazování, které chrání mražené rybí maso před vysušením a oxidací. Obsah vody by neměl převýšit 5 %, ale zákazníci jsou bohužel mnohdy šizeni.

Technologické úpravy ryb by měly být šetrné, aby se minimalizovaly ztráty cenných nutrientů: pečení při 150 stupních Celsia, vaření v páře či ve vodě, eventuálně šetrné smažení, pokud možno bez trojobalu. Nutriční hodnoty konzervovaných ryb se liší dle technologie zpracování. Ale i konzervovaná ryba s poživatelnými kostmi má své plus – vyšší množství vápníku.

Ryby bychom měli střídat. Liší se totiž složením stopových prvků, tuků i obsahem škodlivin. Na jód je nejbohatší losos, treska a uzená makrela, obsahem omega 3 se zase chlubí tuňák, makrela,čerstvé sardinky, losos nebo sleď. Co se týká škodlivé rtuti, nejméně jí má treska, mořská štika, losos, sardinky a sleď, oproti například bílému tuňákovi a makrele. Platí, že ryby bychom měli jíst dvakrát týdně. Jejich maso je lehce stravitelné a bílkovina hodnotná. Nenasycené mastné kyseliny chrání srdce a cévy, jsou důležité pro nervový systém a imunitu.

A jak jsou na tom s obsahem nenasycených mastných kyselin sladkovodní ryby? Podle Mojžíšové záleží u jednotlivých druhů na řadě faktorů, obsah příznivých omega 3 mastných kyselin je vyšší je u volně žijících ryb. Mořské ryby jsou na omega 3 mastné kyseliny obecně bohatší, ze sladkovodních ryb jich mají nejvíce úhoř, sumec a pstruh. Kapr jich má oproti pstruhovi polovinu. Jejich obsah se v poslední době snaží zvýšit právě u kaprů naši výzkumníci. Konkrétně jde o spolupráci šlechtitelů z Jihočeské univerzity, firmy Blatenská ryba a IKEM. Krmná směs pro příslušné kapry je obohacena originální recepturou s obsahem řepkových výlisků a extrudovaného lnu a kapr obsahuje třikrát více omega 3 než běžný kapr, který se tak může se srovnávat s tuňákem nebo platýsem.

Chov v uzavřených sádkách, kvalita granulovaného krmiva nebo preventivní podávání antibiotik představují problémy podobné těm, na které narážíme u chovu drůbeže. Je zřejmé, že třeba kvalita divoce žijících lososů je jiná než těch z farmových chovů, z nichžpochází většina lososů na našem jídelníčku. Tomu ostatně odpovídá i výrazněvyšší cena. Chov v sádkách a přikrmování obilovinami má za následek mimo jiné snížení obsahu výše zmíněných omega 3 mastných kyselin. Časopis Science před několika lety přinesl výsledky studie ukazující, že maso chovných lososů z Evropy má výrazně vyšší podíl škodlivin (dioxiny, polychlorované bifenyly -PCB) než maso volně žijících lososů. Evropský úřad pro potraviny (EFSA) tento názor nesdílel, ale zároveň doporučoval vyhnout se konzumaci ryb z určitých oblastí, kde jsou větší kontaminace škodlivin. Proto nelze dát univerzální doporučení. Těhotné ženy a děti by měly ryby jíst raději jen jednou týdně, ale obecně převažuje názor, že přínos konzumace ryb převyšuje rizika spojená s případným příjmem škodlivin.

Zdroj: http://tech.ihned.cz/hnfuture

9.1.2013 16.28, Rubrika: Nápoje a voda v potravinách, Rybářství a rybníkářství