Ryby na vánoční stůl nemusí pocházet jen z kádí nebo z pouličních prodejů. Jsou i jiné možnosti, jak pořídit třeba kapra. Levněji a se zárukou původu.

Už zanedlouho se v ulicích měst objeví klasické kádě s živými kapry tvořící neodmyslitelnou součást každoročního koloritu vánočních svátků. Pouliční prodej kaprů je nepochybně rituál, který někteří milují, jiní odsuzují (viz Americký fotograf považuje české Vánoce za největší jatka na světě), a pro další je tradičním vítaným předvánočním přivýdělkem. Doba se ale mění – a stejně jako v případě jiných potravin platí i v případě vánočních kaprů a obecně našich sladkovodních ryb, že se objevují alternativní prodejní aktivity ve snaze vyjít vstříc požadavkům spotřebitele. Štědrovečerní menu tak nemusí nutně tvořit ryba z kádě, a nemusí to být nutně klasický kapr. Což je dobře.

Výhody nákupu na výlovu rybníků

Jednou z možností, která ovšem také patří mezi „klasiku“, je nákup ryb na Vánoce v předstihu, v průběhu podzimních předvánočních výlovů přímo na hrázích lovených rybníků. To má minimálně tři výhody – možnost zakoupit si na místě i jinou chutnou rybu než klasického kapra, možnost zaplatit za takovou rybu nižší cenu než v maloobchodu a možnost zážitku z atmosféry vlastního výlovu – pokud si našinec přivstane.

Ne každý ví, že jen v průběhu letošního října a listopadu se lovilo po celém území naší země na 500 rybníků, přičemž součástí značné části výlovů byl i zmíněný prodej ryb na hrázi a více či méně pestrý doprovodný program spojený s ochutnávkou výrobků z ryb.

Rybí speciálky

Další, stále se rozšiřující možností je nákup v „kamenných“ prodejnách živých ryb se stálou prodejní dobou. Počet takto specializovaných prodejen postupně stále roste, včetně délky otevírací doby. V současné době je takových obchodů na území ČR již několik desítek, (jeden z možných zdrojů informací najdete například zde: nase-voda.cz – prodej živých ryb). Také v tomto případě je výhodou nákupu ve specializovaných prodejnách obvykle širší nabídka ryb, navíc řada z nich nabízí stejně jako velké „markety“ různé slevové akce. Stejně jako v případě výlovů má zákazník při nákupu ryb prakticky jasnou garanci jejich původu z konkrétní lokality, odkud jsou produkty do prodejny dodávány.

Vyhledávanou garancí je také Chráněné zeměpisné označení (CHZO) Třeboňský kapr, produkt zřejmě nejvýznamnějšího tuzemského producenta ryb – Rybářství Třeboň. EU přitom odsouhlasila CHZO pro Třeboňského kapra „až“ v roce 2007, tradice samotné značky je ale mnohem starší. Již v roce 1936 byly ve Sbírce zákonů specifikovány podmínky tehdy ještě okrskové značky Třeboňský kapr územím, ze kterého mohli kapři takto označení pocházet, včetně povinnosti identifikace konkrétních producentů a sádek. Jinak je ale samozřejmě tradice jihočeského rybářství a rybníkářství stará více než 600 let, což bylo také jedním z důvodů udělení CHZO ze strany EU. To samé platí pak také pro další evropskou značku kvality – Chráněné označení původu, jejímž nositelem je pro změnu Pohořelický kapr.

Kapr z internetu

Právě Třeboňský kapr je hlavním obchodním artiklem společnosti Fish Market, specializovanou na prodej živých ryb do velkoobchodů a prodej násadových ryb rybářským společnostem. Fish Market jako první přitom již před pěti lety zkoušela také prodej ryb po internetu prostřednictvím e-shopu. Podle obchodního manažera projektu „živá ryba“ ale nakonec od tohoto úmyslu ustoupila. „Bylo to příliš nákladné, především finančními nároky na dopravu,“ říká Emerich Čížek. Kompromisní řešení, tedy dodávku živých nebo zpracovaných ryb objednaných prostřednictvím internetu na určité prodejní místo, nepovažuje za klasický e-shop. „Když už musí zákazník pro rybu někam jít, tak to trochu ztrácí smysl,“ domnívá se představitel Fish Marketu. Podle jeho názoru může ale služba na bázi e-shopu fungovat v případě restaurací.

Možná ale, že Fish Market, jak sám Emerich Čížek přiznává, poněkud předběhla v sázce na internetový prodej ryb dobu. Od počátku letošního prosince spustilo totiž internetový prodej ryb jihočeské Pstruhařství Mlýny. To je součástí nedávno registrované obchodní značky „Naše ryba“, což jsou produkty z tuzemských chovů sladkovodních ryb pocházející z takzvaných „intenzivních akvakulturních systémů“. V praxi jde o ryby chované „pod střechou“, ve vodě se stálou vyšší teplotou, které tak rychleji rostou, takže výsledný produkt je zákazníkům k dispozici celoročně a ceny přímo od chovatelů tak mohou být díky vyšší efektivitě produkce nižší než ceny produktů klasického rybníkářského rybářství.

Josef Bláhovec z Pstruhařství Mlýny má tak ambici dodávat své produkty, zejména pstruhy, jesetery či lososy, ale pochopitelně i kapry objednané po internetu, svým zákazníkům až domů a bez navýšení cen, pakliže se ovšem taková objednávka vyplatí, tedy až od určitého množství. Jak úspěšná tato služba bude, ukáže čas – je ale zřejmé, že stoupající prodeje spotřebního zboží prostřednictvím e-shopů, včetně potravin, vytvářejí potenciál i pro tento způsob prodeje ryb. Tak či tak se s produkty Pstruhařství mohou spotřebitelé setkat na některých farmářských trzích, zejména v Praze a Českých Budějovicích. Ostatně, živé či zpracované tuzemské sladkovodní ryby jsou součástí farmářských trhů již několik let, včetně Třeboňského kapra.

K tématu: Polsko má desítky intenzivních chovů sladkovodních ryb, my dva

Kapra, ale i některé jiné sladkovodní ryby koupíte také na e-shopu cerstveryby.cz. Ten má spíše bohatou nabídku mořských ryb a plodů a již desetiletou praxi v prodeji čerstvých ryb.

Jak uchovat rybu

Na závěr snad jen několik připomínek k uchovávání ryb. Vykuchaná ryba vydrží v lednici bez problémů minimálně dva dny, neměla by se ale balit do igelitu a měla by „dýchat“. Mražené výrobky z ryb by se měly skladovat při nekolísající teplotě kolem –18 stupňů Celsia. Pokud si domů přineseme kapra živého, měl by být co nejrychleji zabit, a do té doby je nutné uchovávat jej v co nejstudenější vodě. V opačném případě má ryba tepelný šok, což spolu s přítomností chlóru ve vodě vede ke zbělení ryby a do jisté míry díky teplotnímu šoku ke snížení kvality masa. Určité rozdíly jsou mezi složením masa a kulinářskou úpravou kaprů se šupinami a bez šupin (lysců). Lysci bývají totiž, zvláště když jsou starší, o něco tučnější, a mají také tlustší kůži.

Úplně nakonec zásada, kterou každoročně zdůrazňují představitelé Státní veterinární správy ČR – totiž nedávat zakoupeným živým kaprům svobodu jejich opětným vypuštěním do rybníků nebo řek. Je to pro ně minimálně ze 70 procent rozsudek smrti. Vylovené, vylačněné a v sádkách již nějakou dobu žijící ryby již nejsou na návrat do přírody připraveny.

Zdroj: www.vitalia.cz, autor Petr Havel, ilustrační foto Naše voda – Nina Havlová