V uplynulém týdnu se v deníku Metro v rubrice Zdraví, v článku Pasterace zabíjí v mléce živiny objevilo několik zavádějících informací. Upozornil na to dnes tiskový mluvčí Státní veterinární správy ČR (SVS) Josef Duben.

V prvé řadě není podle veterinářů pravda, že se pasterizací, popřípadě homogenizací, všechno dobré v mléce zničí. „Není tomu tak. Pasterizací se rozumí krátké zahřátí na teplotu okolo 75 °C, a při této teplotě se žádné bílkoviny neznehodnotí,“ zdůraznil Duben. Snad jediným nezvratným zveřejněným faktem je, že „pasterace slouží k zahubení patogenních mikroorganismů“. Ovšem již uvedený výraz „patogenních a zdraví ohrožujících mikroorganismů“ je pleonasmus, to je totéž.

Pasterací se prý také podle zmíněného článku zhoršuje využitelnost vápníku. „Důkaz pro toto tvrzení neexistuje. A údaj, že právě listová zelenina je zdrojem vápníku, je taktéž zavádějící, uvážíme-li, že například ze špenátu člověk z něj dokáže využít zhruba jen pět procent,“ podotýká Duben.

Zavádějících údajů o mléce je ale celá řada. Například proces homogenizace neroztříští bílkoviny, ale rozbijí se kapénky tuku. K rozbití bílkovin by totiž byly potřebné enzymy.

Pokud jde o krmení dojnic, musejí dostat tzv. jádro, požaduje-li se vyšší užitkovost. A tak tomu bylo vždy. Ovšem k tomuto jádru, šrotu z obilí, musí kráva jako přežvýkavec dostat i vlákninu. Vysoký podíl energie a nízký podíl vlákniny a bílkovin v krmné dávce by vedl k acidóze a ketóze, což jsou stavy ohrožující nejen produkci mléka, ale i zdraví a život dojnice.

Mléko není významným zdrojem vitaminu C, tudíž snížení jeho obsahu vlivem pasterace nenížádnou katastrofou, a dále vitaminy řady B nejsou naopak pasterací nijak významně ovlivněny. Štěpení laktózy vlivem pasterace je další omyl. Až při vyšších teplotách, tedy při sterilaci, nebo UHT ohřevu vzniká z části laktózy laktulóza. Ta má určité vlastnosti, pro které je využívána i ve farmacii, rozhodně se ale velmi rychle nevstřebává. Rychle se vstřebává glukóza a galaktóza, které vznikají enzymatickýmštěpením laktózy. Jestliže se cukr (např. ona glukóza) z trávicí soustavy rychle vstřebá, jeho hladina v krvi stoupne. Nikoli, že by klesla.

Hypoglykemie je snížená hladina glukózy v krvi, hyperglykemie je její přebytek. To vše je ovšem ovlivněno regulačními mechanismy, takže u zdravých jedinců k ničemu takovému nedochází.

Velice problematické je tvrzení, že v důsledku nedokonalého trávení tepelně ošetřeného mléka může dojít zahlenění tělních dutin, plic, či dokonce„gynekologických orgánů“, což je eufemismus, kterým se zřejmě myslí dutiny pohlavních orgánů? „Tak to tedy opravdu pasterizované ani homogenizované mléko nedovede,“ konstatuje Duben.

„Pravda je, že mléko tepelněošetřené musí splnit podmínky zdravotní nezávadnosti, tudížz jeho požívání nesmí zdravému člověku hrozit žádná zdravotní rizika. Je však třeba si uvědomit, že jako každá potravina má být požívána s rozmyslem. Není na místěmléko ani démonizovat ani přehnaně adorovat, jde o jednu z hodnotných součástí jídelníčku,“ uvedl mluvčí.

Naše voda