Zejména při nákupu mořských ryb je nutné takové výrobky urychleně přepravit domů a uložit v ledničce, jinak se nakupující vystavuje riziku otravy histaminem. Upozornil na to dnes mluvčí Státní veterinární správy ČR (SVS) Josef Duben.

Není-li čerstvá ryba správně skladovaná, může se vážně zkazit a to může znamenat i ohrožení zdraví člověka,“ zdlůraznil mluvčí. Histamin patří podle Dubna mezi takzvané biogenní aminy. Vzniká působením bakterií (bakteriální dekarboxylací) z aminokyseliny histidinu. V nízkých koncentracích jsou biogenní aminy přirozenou složkou řady potravin. Histamin se vyskytuje přirozeně i v lidském těle a u zdravého člověka existuje regulační mechanismus, který je schopný pomocí enzymů toxické účinky histaminu zvládnout. Ne však ve vysokých koncentracích.

„Nejvyšší riziko tvorby nadměrného množství histaminu je u takzvaných scombroidních ryb, mezi které patří například makrely, tuňáci, sledě nebo sardele. Je to proto, že tyto ryby mají přirozeně vyšší obsah aminokyseliny histidinu, ze kterého histamin vzniká při vysoké mikrobiální kontaminaci ryb a při nedodržení chladírenského řetězce, a to zvláště v teplém ročním období. Nejčastěji se histamin tvoří ihned po vylovení ryb, které nejsou patřičně zchlazeny na teplotu kolem +1 °C. Další rizikovou operací je tepelné opracování, především uzení ryb, například makrel. Při nesprávném skladování a zároveň vysoké mikrobiální kontaminaci (znečištění ryb) se může vytvořit toxické množství dříve, než se ryba projeví senzoricky jako závadná,“popisuje mluvčí.

Nadměrný obsah histaminu v rybách může způsobit onemocnění, provázené zejména svěděním kůže, bolestí hlavy, poklesem krevního tlaku a kožní vyrážkou. Toxická reakce se může objevit i u zdravého člověka během půl hodiny od konzumace.

I proto stanovuje evropská legislativa maximální množství této látky v rybách, ve kterých se vysoké množství histidinu může vyskytovat. Limit je stanoven na 200 mg/kilogram.

Petr Havel